[Développement durable] Alimentation : Un chef engagé et passionné
Il y a quelques mois nous avions publié un article sur Patrick Haberstich, le chef du restaurant d’entreprise Cosmos, qui traitait notamment de son engagement pour le développement durable et qui a été très consulté! Si vous l’avez raté, pas de panique, le voici:
« Le restaurant Cosmos, fait partie du quotidien des agents du Cnrs. Parmi eux, certains se posent des questions sur leur alimentation.
La Journée de transition écologique des laboratoires du CNRS du 5 avril 2022, organisée à l’Inist, a également suscité des interrogations sur l’organisation du restaurant d’entreprise.
Nous avons donc échangé avec Patrick Haberstich, le chef, afin d’en savoir un peu plus sur son métier et l’organisation de son travail.
Un chef engagé et passionné
Patrick Haberstich travaille au restaurant Cosmos depuis plus de 10 ans. Il entretient de très bon rapport avec le CNRS et cultive une relation de confiance avec Edwige Helmer-Laurent, la déléguée régionale, et avec Catherine Ferveur, responsable de la politique sociale.
Pour confectionner les menus, il pioche, retravaille et personnalise des repas types diffusés par une structure interne à l’Alsacienne de restauration Elior[1], l’entreprise qui a remporté le marché concernant la restauration.
Ces dernières années, le chef note une augmentation des demandes de plats végétariens. Son cahier des charges lui prescrit un plat végétarien par semaine, le lundi, il souhaite augmenter ce nombre de repas. Considéré par ses pairs comme un innovateur, il a été chargé par Elior de former d’autres confrères gérants dans le Grand-est, notamment sur ses formules pâtes. Il a d’ailleurs réalisé un buffet végétarien pour la Journée de transition écologique des laboratoires du CNRS.
Il s’est également engagé dans le nouveau contrat à augmenter la part des légumes locaux dans l’approvisionnement. La guerre en Ukraine ralentit cette progression, certaines matières premières se raréfient et les prix augmentent. Ainsi, les assaisonnements de salade, l’huile, la moutarde et la farine viennent à manquer, mais M. Haberstich s’interdit de sur-stocker pour ne pas augmenter la crise. Il trouve des solutions comme l’utilisation d’une friteuse sur les deux disponibles pour économiser l’huile.
En sus des repas végétariens et de la part des légumes locaux qui augmentent d’autres améliorations sont à noter, telle que l’installation d’écrans au-dessus des plats du jour pour identifier facilement les allergènes. Une demande est en cours pour faire de même pour les entrées.
Le chef aime le challenge et rester créatif, c’est pourquoi il continue à apprendre et à améliorer ses techniques. Il est d’ailleurs chef formateur culinaire de Truffe 54 et a réalisé un menu gastronomique au golf de Pulnoy en 2021 à l’occasion de la 5ème fête de la truffe.
L’ambiance dans l’équipe est familiale et bienveillante ! Ils sont 11 à travailler pour nous dont 3 à temps partiel (Les plongeur.euses). De plus, l’équipe prend à cœur de former les plus jeunes, elle accueillera un stagiaire du Lycée Stanislas au mois de juin et une alternante du Lycée Henri Bazin pour un contrat d’apprentissage de 2 ans.
[1] Alsacienne de restauration appartient au groupe ELIOR
Une crise Covid qui a impacté et impacte encore l’activité
En décembre dernier vous avez peut-être répondu à une enquête distribuée au restaurant, les résultats ne sont pas encore accessibles, mais l’équipe a pu consulter les champs libres, avant l’envoi à l’Alsacienne de restauration Elior. L’équipe a reçu beaucoup de remerciements pour la gestion de la crise Covid, les usagers se sentaient en sécurité au restaurant.
Il faut savoir que cette crise a été un énorme défi pour l’équipe du restaurant. Durant le premier confinement, les denrées ont été données à des banques alimentaires. Le chef était aussi gérant de secours pour les hôpitaux du grand Nancy et les a fourni en barquettes et masques à usage unique. Il revenait une fois par semaine pour s’occuper du restaurant Cosmos, des plantes, des frigos… et notamment gérer les stocks lorsque le confinement a été prolongé.
Au retour des usagers, l’équipe a dû s’adapter à des variations énormes de clientèle. En outre, ils ont dû s’adapter à des règles de sécurité sans cesse en évolution. Leur organisation a été validée par de nombreux audits du CNRS ou interne à l’Alsacienne de restauration Elior.
Encore aujourd’hui la crise se fait sentir, le restaurant a retrouvé une fréquentation moyenne de 300 couverts par jour, mais ce nombre retombe à 240 le vendredi à cause du télétravail. Patrick Haberstich souhaiterait retrouver plus de couverts …
Conseil aux usagers pour le tri
Au cours de cet échange, nous avons abordé plusieurs points autour du développement durable, c’est l’occasion de rappeler les conseils sur le tri. Il est effectué par les usagers lors du débarrassage de leur plateau, ce qui est mal jeté n’est pas recyclé. Il faut donc trier avec attention dans les trois bacs mis à disposition :
Le contenu du bac Pain est récupéré depuis des années pour des animaux.
Le bac Emballages doit contenir tout ce qui n’est pas recyclable, y compris les pots de yaourt en PVC et les serviettes. Le contenu de ce bac part au tout-venant.
Le bac Canettes doit contenir tout ce qui est recyclable, cannette en métal, dosettes (Fin des dosettes de sauces individuelles prévue bientôt).Le contenu de ce bac part au recyclage.
Vous savez ce qu’il vous reste à faire !
Et pour terminer, un petit scoop, le retour des journées à thème ! Vous retrouverez bientôt un tour des régions. »